El académico de la U. de Chile es uno de los impulsores de que la FAO adelantara del 2026 al 2021 la celebración del «Año Internacional de las Frutas y las Verduras», a partir del cual se busca, entre otros objetivos, promover el consumo de estos alimentos a nivel global. Del impacto que puede tener esta iniciativa en la salud y calidad de vida de las personas, sobre todo en el contexto de crisis sociosanitaria, habla el especialista en nutrición.
“El mundo enfrenta un doble desafío: la pandemia crónica de la obesidad y la actual pandemia el coronavirus. En ambos casos el aumento del consumo de frutas y verduras es fundamental por su efecto positivo en la salud de las personas”, fueron las palabras con las que el académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la U. de Chile, Fernando Vio, inició su presentación en la sesión en la cual la FAO, el 15 de diciembre, daba por iniciado el Año Internacional de las Frutas y las Verduras, agendado para este año.
Promover el consumo de estos alimentos, mejorar la demanda, aumentar la producción de pequeños y medianos productores, así como reducir el alto nivel de desperdicio de estos alimentos, son algunos de los objetivos a los cuales los distintos gobiernos se han comprometido a aportar; lo cual, en el caso de Chile, cobran especial sentido. Esto, por los altos índices de obesidad así como por el bajo consumo de estos productos.
Ustedes en el INTA fueron de los principales promotores de la realización de este hito, adelantándose al 2021. Antes de la pandemia, lograron la aprobación. Ahora, con la pandemia, ¿qué impacto puede tener este hito?
Lo importante de la fruta y la verdura en la salud es que mejora la inmunidad en las personas. Al tener más de 5 mil sustancias bioactivas que protegen la salud, que actúan en diferentes niveles y que están diversificadas en todas las frutas y verduras, mejoran los procesos metabólicos y la inmunidad de las personas y esto en pandemia es fundamental. Frente a la pandemia, tenemos dos cosas que hacer: una, es tener la inmunidad por las vacunas. Eso está absolutamente claro; pero lo otro y a lo que se le ha dado muy poca importancia, es que cada persona mejore su propia inmunidad con una alimentación saludable y eso principalmente consiste en comer más frutas y verduras.
Sabemos que este tipo de alimentos son saludables y nos ayudan, pero además de eso –ustedes argumentaron en su momento- ayudan a la prevención de enfermedades como el cáncer. ¿Puede contar un poco más de eso?
Desde la década del ‘80 se empezó a investigar el tema de la protección que tenía el consumo de las frutas y verduras para el cáncer, y de hecho, el año 1991 el Instituto Nacional del Cáncer de los EE.UU., lanzó un programa para aumentar el consumo de frutas y verduras en dicho país para prevenir esta enfermedad, porque los antioxidantes y bio activos que tienen mejoran el metabolismo celular y protegen a las personas. Lo otro es que en aquellas personas que ya han tenido cáncer y se les trata con una dieta basada en frutas, verduras, legumbres, pescados y alimentos saludables, tienen una mejor recuperación y menor recaída que los que no tienen una dieta saludable. Eso está absolutamente demostrado.
Además, protegen de las enfermedades cardiovasculares, porque al tener fibra disminuyen la absorción del colesterol. Después, en el caso de la diabetes, obviamente la dieta es un factor fundamental para prevenir y tratar la diabetes, entonces el consumo de frutas y verduras es ampliamente conocido como como una recomendación internacional. Y para qué decir en el caso de la obesidad. Allí el consumo de frutas y verduras, al tener menos calorías y más productos bioactivos, favorece el que la persona tenga una baja de peso y además tenga una disminución del estado inflamatorio que implica estar obeso. Ese estado inflamatorio general del organismo hace que la persona con obesidad sea más propensa a que el covid sea más grave y que tenga una mayor mortalidad.
Otro de los alimentos protagonistas en esta pandemia han sido las legumbres. El aumento de su consumo ha dejado en evidencia la dependencia que tenemos como país, que ya no es productor. ¿Qué lecciones debemos aprender en este ámbito?
Cuando usted tiene más tiempo en su casa puede cocinar. La gente comenzó a cocinar las legumbres que requieren un poco más de tiempo para la elaboración. Prácticamente, en Chile se estaba extinguiendo su consumo. Para dar un ejemplo, en Chile estamos consumiendo más de 90 kilos por persona en pan, más de 90 kilos en carnes –de bovinos, de aves, de cerdo- y estamos consumiendo dos a tres kilos por habitante de legumbres. O sea, casi nada.
La producción en Chile, prácticamente no existe para las lentejas y para los garbanzos, y la producción de porotos es bajísima porque obviamente no había demanda y el cultivo de las legumbres tiene una dificultad especialmente en la cosecha. Entonces, el consumo hay que rescatarlo por los tremendos efectos positivos que tienen las legumbres en la salud, por la fibra que contienen, por los antioxidantes y otros productos bioactivos como son el zinc.
Otro aspecto es el acceso a estos alimentos. ¿Cómo esta campaña puede ayudar a promover este aspecto considerando su disponibilidad y precio justo?
Eso es un punto muy importante porque Chile tiene en cuanto a frutas y verduras una producción muy importante. En fruta somos los principales exportadores a nivel mundial de arándanos, cerezas, ciruelas, de uva de mesa, de manzanas disecadas y de frambuesas. En hortalizas es menor, son fundamentalmente de consumo local, pero la producción en Chile es bastante buena. Y eso ha quedado demostrado en que en el estallido social y después en la pandemia, en ningún momento ha habido escasez de frutas y verduras. La cadena desde la producción hasta el consumidor se mantuvo.
Un tema que es muy importante a considerar es la tremenda variabilidad. Hay momentos que están muy caros y otros que están muy baratos, y eso depende de la estacionalidad. En Chile estamos acostumbrados a tener siempre de todo durante todo el año, entonces debemos acostumbrarnos a consumir las cosas de acuerdo a la estacionalidad. Eso abarataría los costos.
Ahora, si uno analiza los precios y compara con los productos procesados; por ejemplo, si compara con el pan, que es el gran consumo nacional, un kilo de pan en Chile vale alrededor de 1300 pesos. La fruta tiene gran variabilidad pero una fruta estable, como el plátano que es importado, el precio está alrededor a 700 pesos, dependiendo. Con el dinero para un kilo de pan uno puede comprar más de un kilo de plátano. A veces los tomates están a 600, a 500, otras veces están a mil, al igual que las naranjas, las manzanas, entonces con un valor de un kilo de pan, que en Chile se consume en forma impresionante, se pueden comprar hasta alrededor de dos kilos de fruta.
Ahora, Chile es el primer consumidor de bebidas gaseosas azucaradas, y una de medio litro vale entre 500 y 600 pesos, y una de un litro o litro y medio vale 1300 – 1400 pesos. Con el valor de una bebida azucarada pequeña se puede comprar un kilo de fruta, y con el valor de un litro se pueden comprar hasta dos kilo de fruta. Y la gente prefiere las bebidas azucaradas. Entonces hay un tema también de cultura.
Si bien sabemos que el consumo de frutas y verduras en ciertas porciones es beneficioso, el factor sociocultural es determinante respecto a la inclusión de estos alimentos. ¿Qué claves deberíamos considerar en este punto, particularmente marcado por la pandemia?
La gente no está acostumbrada desde pequeña a consumir frutas y verduras, y ahí hay un tremendo trabajo que hacer a nivel de los hogares, de que se compre más, se consuma más y que se eduque a los niños.
Nosotros hemos trabajado mucho en escuelas y el gran problema es que algunos niños no conocen las frutas y las verduras. Las hortalizas que conocen son la lechuga, el tomate y la zanahoria, pero no tienen idea de las acelgas, del brócoli, de los zapallitos italianos.
En cuanto a fruta, la gente conoce la manzana y el plátano y nos hemos encontrado con niños que ni siquiera conocían el plátano. Entonces hay un tema de educación muy fuerte que hacer, y en lo cual no tenemos el apoyo del Ministerio de Educación, que no ha incorporado en su currículo ni en las actividades extra curriculares el tema de la alimentación saludable. Ahí hay un déficit muy grande del país: que el sistema educacional chileno no considere la alimentación saludable, ni la prevención de la obesidad como algo prioritario.
Con todos estos antecedentes, ¿cuál sería el llamado a las autoridades locales y tomadores de decisión?
Desde el punto de vista de la política pública, el Ministerio de Salud está abocado en Chile a las enfermedades del auge. Yo nunca he visto un sistema de salud que se dedique solo a mejorar 86 enfermedades, eso es increíble. El Ministerio de Educación está dedicado a mejorar las pruebas estandarizadas, y en esas no está el tema del consumo de frutas y hortalizas ni legumbres ni alimentación saludable. Las otras instituciones de gobierno tienen otras prioridades, y estamos en este momento solamente en el respaldo del Ministerio de Desarrollo Social y el Ministerio de Agricultura que sí están comprometidos con esto.
Por lo tanto, habría que hacer un llamado a las autoridades a que se comprometan a mejorar la alimentación de los niños y de la población, para que tengan una mejor salud, una mejor educación, y una mejor calidad de vida.
